1 яловича нирка.
500 гр. яловичої грудинки
500-800 гр. м*ясних виробів (копчені ковбаси, напівкопчені ковбаси, салямі, шинка, грудинка, ошийок, баличок, сосиска, сарделька, варена ковбаска - або все, що залишилося після застілля, або скучає в холодильнику
300 гр. солених бочкових огірків (можна і з банки, але солених)
2 середні картоплини
1 цибулина
1 морквина
100 гр. томатної пасти (особисто я змішала 2 ст.л. пасти + 1 ст. ложка аджики + 100 гр. домашнього кетчупу)
1 баночка маслин без кісточки (у мене була баночка на 300 мл, можна і з кісточкою, але я не люблю такі "відходи", коли їм перші страви. І за зуби страшно )
1 ст. л. каперсів (можна обійтися і без них)
1 лимон
мелений мускатний горіх, чорний перець, духм*яний перець, червоний перець (я не давала, оскільки у мене була задіяна аджика), сіль, цукор (за смаком)
зелень
олія

1. Передусім підготувати нирки. Очищаємо від клубочків, з*єднувальної тканини, заливаємо холодною водою, яку міняємо кожні півгодини - годину. Три години я міняла регулярно, а потім залила і пішла на роботу. Через 5 годин повернулася, злила воду, залила новою.
2. Зварити бульйон на яловичій грудинці (як завжди, першу воду після 10-15 хвилин кипіння злила. Залила новим окропом і варила на середньому вогні 1,5 годин.
3. Через годину після початку варки бульйону додала до нього цілі картоплини і м*ясо доварювалося вже з ними. Потім вийняла і м*ясо, і зварену картоплю.
4. За ці 30 хвилин підготовка нирок та овочів.
4.1. Нирки порізала соломкою і тушкувала на олії 20 хв.
4.2. На сусідній сковороді тушкувала порізану кубиками цибульку до золотистого кольору + натерта на середній терці морква + порізані соломкою солені огірки + томатна заправка + сушені грибочки (фішка така у мене, додавати їх цілими до перших страв) + каперси
4.3.Потім до нирок після 20 хв. додала порізані соломкою м*ясні вироби + порізане соломкою м*ясо з бульйону + через деякий час картопляне пюре.
5. Змішала м*ясо з овочамиі залила все готовим бульйоном.
6. Додала порізані кружельцями маслини і їхній сік з баночки.
7. Видавила сік з половинки лимона і цю шкірку вкинула у солянку.
8. Досолити, доперчити, поцукрувати за смаком.
9. Варимо ще 10 хвилин і знімаємо з плити.
10. 30 хвилин настоюємо і до столу.
Сметанку додаємо до смаку.

500 гр. яловичої грудинки (чому яловича грудинка? - 1) не вживаю свинини, 2) доступна ціна - у Києві 30 грн. за 1 кг, тоді як м*якоть від 55 грн. Чому не яловичі реберці по тій же ціні - не подобається їх порубка - м*яса менше, кісткових осколків більше. М*ясо можна замінити копченостями, а можна обійтися і без нього (особливо, коли піст).
6 середніх картоплин
1 стакан перлової крупи (найбільш гармонійно вписується в цю першу страву)
1 цибулина
1 морквина
100-200 грам коріння селери
1 ст.л. домашньої аджики
2 ст. л. сметани
2 ст. л. запрашки (піджарена мука)
300 грам солених огірків
0,5 лимона (за бажанням)
мелений мускатний горіх, чорний перець, духм*яний перець, червоний перець (я не давала, оскільки у мене була задіяна аджика), сіль, цукор (за смаком), трішки куркуми для забезпечення золотистого кольору
зелень
олія (якщо не піст і дозволяє дієта - роблю на салі)

1. Зварити бульйон на яловичій грудинці (як завжди, першу воду після 10-15 хвилин кипіння злила. М*ясо порізала на порційні кусочки, залила новим окропом і варила на середньому вогні 20-30 хв.
2. Через 20-30 хвилин після початку варки бульйону додала до нього промиту перлову крупу.
3. Через 15 хвилин додала порізані кубиками корінь селери і моркву.
4. Через 10 хвилин додала порізану кубиками картоплю.
5. На сковороді розігріла жир, легенько піджарила нарізану кубиками цибульку, додала натерті на буряковій терці солені огірки, аджику, сушені гриби, сметану, спеції, запрашку (муку, розведену бульйоном, щоб не було грудочок).
6. Після того, як зварилася картопля, вміст сковороди додала до бульону.
7. Досолити, доперчити, поцукрувати за смаком.
8. Варимо ще 10 хвилин і знімаємо з плити.
9. 30 хвилин настоюємо і до столу.
Сметанку додаємо до смаку.

400 гр. яловичини: рекомендують мозкову кістку з м*ясом, я використовую бюджетний варіант - задню частину гомілки. У сьогоднішній час, погодьтеся, - це бюджетний варіант)
1 - 2 головки часнику (я використовую дві)
1 морквина
2 цибулини
3-4 ст. л. довгозернистого рису (деякі знавці харчо стверджують, що він не входить у класичний рецепт харчо. Однак, для слов*ян, це не принципово. Нам головно, щоб ситно)
1 пучок зелені (петрушка+кріп+кінза). Я особисто використала кавказьку аджику (якщо будуть питання, то поділюся рецептом).
0,5 стакана ткемалі або 1 ст. л. томатної пасти. Ткемалі - це соус, приготовлений із зелених слив або аличі. Ще не заготовляла, однак, думаю, що буде в планах на цей сезон.
0,5 стакана ядер грецьких горіхів
Приправи: хмелі-сунелі (1 ч.ложка), сіль, чорний перець, зерна коріандру (1 ч.ложка). Оскільки в мене кавказька аджика, то перець і сіль у мене за смаком.

1) варимо м*ясо, порізане на середні кусочки близько 1 год.
2) у м*ясний бульйон 2 ст.л. ткемалі (або 100 грам свіжої аличі без кісточок, або 1 ст. л. томатної пасти (у моєму випадку поки що 1 ст. л. томатної пасти). Варимо 5 хвилин.
3) додаємо морквину, порізану кибиками. Варимо 10 хвилин.
4) додаємо цибулю, порізану поперек соломкою. Варимо 30 хвилин на слабкому вогні.
5) додаємо довгозернистий рис. Варимо 10 хвилин.
6) додаємо перетерті у ступці горіх із часником. Варимо 15 хвилин.
7) додаємо приправи. Варимо 5 хвилин.
8) зелень. Варимо 2 хвилини.
9) знімаємо з плити і настоюємо близько 30 хвилин.
Секрет приготування харчо - терпіння!!!!